Встреча с db: Чарли Стейн, директор Rick Stein Group

Директор Rick Stein Group Чарли Стейн рассказывает db, почему он решил продолжить карьеру в виноделии, в то время как остальные члены его семьи выбрали кулинарию, регионы, которые, по его мнению, должны быть в поле вашего зрения, и что он на самом деле думает о слабоалкогольных и безалкогольных напитках.

Отец Стайнса, Рик, и брат Джек — оба знаменитые повара, причем первый сделал долгую и успешную карьеру в качестве телеведущего и автора кулинарных книг, а также был ресторатором. Однако Чарли Стейн, уроженец Падстоу, предпочитает штопор кухонному ножу.

«Мы — семья, которая любит еду и напитки. Когда мы росли, в наш дом приходило много виноделов, с которыми дружил папа, и торговцев вином. Я подумал: «Они очень классные, они живут довольно хорошей жизнью». Я немного попробовал свои силы на кухне, но получилось не очень хорошо – потом я работал несколько смен перед домом, а моя тетя была сомелье, так что мы вместе дегустировали вино, и с этого момента все пошло наперекосяк. »

Семейный отдых в Бордо, Южной Африке и Хантер-Вэлли еще больше разжег пламя. Опыт работы в лондонской торговой компании The Vintner дал ему хорошее представление о бизнесе, прежде чем он вернулся к работе со своей семьей.

«Мы семейный бизнес, и кто-то должен присматривать за напитками», — заметил Штейн.

Штейн поднял WSET до уровня 3. Когда его спросили, рассматривал ли он когда-нибудь возможность продолжить свое формальное винное образование, он сказал: «Я чувствовал, что было веселее навещать виноделов и спрашивать их самих».

Что касается того, если его путешествия открыли страну или регион, который, по его мнению, недооценивается в Великобритании, Штейн сказал: «Я буду продвигать южноафриканские вина, когда смогу, особенно производителей, производящих вина, подходящие для терруара, а не для того, чем они были на самом деле». зарабатывая в 90-е годы, пытаясь преследовать «Бордо». Я пополняю свою карту вин старыми винами Шенен Блан, Сенсо и Сира. Например, старые вина Шенен Блан из Баденхорста очень хорошо сочетаются с нашими блюдами».

Описывая остальные списки, которые он курирует, Штейн сказал: «Мы довольно французы в том, что делаем, но мне нравится исследовать испанские белые вина, такие как Godellos и Treixaduras, с морепродуктами. Греция тоже».

«Наша клиентская база довольно традиционна по вкусу: шампанское, розовое и Мальборо Совиньон Блан. Я включил в список несколько оранжевых вин, но они не продаются – это не то, что ищут люди».

«Мы получаем гораздо больше запросов на английские вина», — поделился Стейн. «Мы всегда только что продавали Кэмел-Вэлли, но теперь люди спрашивают по имени Чапел-Даун, Болни и Флинт, возможно, в результате премиализации».

В то время как английский шипучий набирает обороты, Штейна еще не убедили доморощенные красные газированные напитки: «Я не могу дать вам тот, который я бы посоветовал вам попробовать, потому что я не нашел того, который я мог бы пить. Качество еще не достигнуто – учитывая глобальное потепление, оно может быть скоро – но его еще нет».

Штейн также скептически относится к растущей популярности безалкогольных и слабоалкогольных альтернатив: «Мы вносим в список безалкогольные вина, но я бы попросил наших ребят предложить вместо них пиво или безалкогольный спиртной напиток, потому что я не уверен, что есть безалкогольное вино, которое достигает того качества, которое мы хотим дать нашим гостям, но оно у нас есть, потому что люди его просят».

Ключевая тенденция, которую заметил Стайн, заключается в том, что в условиях кризиса стоимости жизни даже те, кто может позволить себе пойти на ужин в элитные рестораны, ищут выгоду: «Если люди хотят, чтобы традиционный метод был блестящим, они часто идут для Кремана или Бланкета де Лиму».

К счастью для поклонников Шардоне, Штайн поделился, что, хотя обеспечение Бургундии было «настоящей проблемой» из-за недавних плохих урожаев, испорченных погодой, он купил запасы на два года и пропустил 2021 год: «Мы продаем нашу собственную марку White Burgundy, и теперь мы у меня много товара по разумной цене (51 фунт за бутылку объемом 75 мл) – попытаться получить любое другое бургундское по хорошей цене действительно сложно».

Карты вин предоставляют возможность донести до потребителей часто туманный и сложный мир напитков, которые могут быть не знакомы с различиями между Сира и Каберне Совиньон, например, или Гран Крю и Премьер Крю. Описывая, как он составляет список с учетом этих людей, Штейн сказал: «Мне нравится рассказывать истории гостям, а также нашим командам, чтобы помочь им продать вино. Папа по-прежнему занимается составлением винной карты, а мы пишем дегустационные заметки. Дескрипторы помогают подписывать посты. В них довольно много сюжетной линии, возможно, папа снимался с виноделом и т. д. – важно попытаться создать для вин повествование, а не давать общее описание».