Понча, пенистый ромовый напиток, основной продукт лета на Мадейре

Проблема с пончой не в том, чтобы ее найти, а в том, чтобы вернуться домой, выпив ее. Смесь рома, цитрусового сока и сахара (или меда), взбитая до образования пены с помощью деревянного инструмента, похожего на мадлер, понча является основным продуктом питания на Мадейре, гористом острове у северо-западного побережья Африки. Самые традиционные бары-понча, как правило, расположены на крутых склонах холмов, на краю невероятно извилистых дорог. Если вы выпьете две — это несложный подвиг, поскольку они спускаются без особых усилий — однополосные горные дороги на краю отвесных скал над Атлантическим океаном внезапно покажутся еще более опасными.

Понча уходит корнями в этот сложный ландшафт. Португальцы заявили права на Мадейру в 1419 году и завезли на остров сахарный тростник вскоре после колонизации. В течение нескольких десятилетий Мадейра стала самым важным источником сахара в мире. Хотя производство сахара в конечном итоге переместилось в Бразилию, сахарный тростник остался на Мадейре, и сегодня на острове продается множество продуктов питания и напитков, которые производятся вокруг завода. Здесь до сих пор можно найти шесть engenhos, заводов по переработке сахара и ликеро-водочных заводов, и сегодня Мадейра является единственным местом в Европе, где производится ром агриколь (ром, перегоняемый из сока сахарного тростника, а не из патоки).

Хотя остается неясным, кто первым решил объединить на Мадейре ром, цитрусовый сок и сахар для приготовления понча, вероятно, это было раннее колониальное развитие. «Мы знаем, что цитрусовые начали включаться в состав кораблей в 16 и 17 веках, когда было обнаружено лекарство от цинги», — объясняет Тереза ​​​​Вивас, португальский писатель и исследователь кулинарии, время от времени базирующаяся на Мадейре. «Именно в 15-16 веках Мадейра стала крупным производителем сахара. Оттуда до смешивания его с ромом, который также производился на острове в то время, кажется, короткий путь». Несмотря на свое раннее происхождение, она объясняет, что пончо не было обычным явлением до 20-го века и не стало таким распространенным, как сейчас, примерно 30 лет назад.

В A Venda do André, баре-понча, построенном в 1950-х годах и примыкающем к краю одной из извилистых горных дорог, вдоль стен стоят красивые деревянные шкафы. Антикварные упаковки, старинная гамма и ретро-реклама спиртных напитков говорят о прежней жизни этого помещения. «Одна часть была магазином, другая — баром», — говорит менеджер Ильда Маркес, объясняя, что в прежние времена мужчины — и только мужчины — заходили в бар по дороге домой с работы, чтобы выпить чего-нибудь. Сегодня торговая половина A Venda do André в основном предназначена для показа, но это гибридное пространство остается образцом для традиционных баров-понча, которые существуют по всему острову и по сей день.

Я заказываю пончо, и Ильда спрашивает, хочу ли я свое региональное, то есть в местном стиле, или пескадор в рыбацком стиле. «Пескадор был создан в Камара-де-Лобос», — говорит мне Ильда, имея в виду рыбацкую деревню, расположенную в конце извилистой дороги. «Это более традиционная версия, и она более терпкая», — объясняет она о ее лимонно-лимонном профиле. «Региональный вариант с апельсиновым соком и медом [а не сахаром] появился позже».

Я выбираю пескадор, и она ставит на мраморную стойку высокий, тяжелый стакан. Для этого она снимает цедру местного зеленого лимона и засыпает ее большой ложкой белого сахара. Большой деревянной лопаткой она энергично растирает смесь, пока она не превратится в ароматную бледно-зеленую пасту. Затем она наполняет приземистый стакан на ножке до половины местным невыдержанным ромом и доливает свежевыжатый лимонный сок. Их добавляют в стакан, ингредиенты перемешивают с помощью уникального деревянного инструмента, который в просторечии называют каралинью — «маленький член». Затем смесь процеживают обратно в короткий стакан и подают к столу.

Фирменный пенистый напиток Мадейры с ромом и агриколем.

Напиток терпкий и ароматный, почти весь пьянящий жар крепкого рома смягчается обильными цитрусовыми. Традиционно понча подается при комнатной температуре, без льда («Тогда льда не было», — рассказывает мне Ильда в качестве объяснения), хотя все чаще его подают с несколькими кубиками льда в высоком стакане. . Даже без добавления льда напиток получается ярким и освежающим.